Japanese
sake has played an important role in Japanese culture for a long time. In the ancient days, getting drunk was considered as communicating to the gods in this country, and it was one of very important rituals.
Sakeis brewed from rice. Because of that, the history of Japanese sake is as old as that of planting of rice in Japan. Sake has been drunk since the end of the Jomon Era or the beginning of the Yayoi Era when the first seeds of rice was brought to Japan.
日本酒は、日本文化にとって重要な役割を長く演じてきた。古代、酒に酔うということは神と一体となることと考えられており、非常に重要な儀式の一つであった。
酒は米から作られるので、日本酒の歴史は米の歴史そのものである。日本酒は、稲作の始まった縄文時代後期から弥生時代初期から飲まれ続けている。
No matter what kind of alcoholic beverages, the process of the production is the same. In general, liquor is produced through the fermentation or the distillation of monosaccharides (the simplest form of carbohydrates, including glucose, fructose, and galactose). Ethyl-alcohol is made from monosaccharides with yeast. Because yeast exists in the air, alcohol can be naturally produced by preserving monosaccharides exposing to the air. Monosaccharides are contained in the fruits including grapes and apples.
Monosaccharides can also be produced by saccharifying starches, which is contained in grains like wheat, buckwheat, beans, peas and potatoes. Bourbon whisky made from corns is produced in the United States. In China, there is Baijiu made from sorghum beans, rice, corn, barley, wheat, oak and peas. In the mainland of Japan, rice has been used as the source of starches.
One of the most primitive methods of saccharifying starches is the mixing of them with saliva. Amylase from the saliva allows the starches to convert sugar. In the ancient period, kuchikami no sake or "chewing-in-the-mouth sake" was common in many areas of Japan to produce sake, where rice was chewed with chestnuts, millet, acorn and the mixture was spitted into a tub, and then this sweet mixture was allowed to naturally ferment.
Chewing rice was the job of young virgin girls. Supposedly the best sake made in this way came from their mouths, because men mainly drank sake in those days. The men drinking the sake together with their beloved girl's saliva sometimes fell in love with her, and some verses of love composed by the men are recorded in the chronicles.
Centuries later, the method of saccharification using koji, or Aspergillus oryzae, was invented instead of using saliva. The earliest production of sake with koji was recorded in the local chronicle, Harima no Kuni Fudoki, published in 713, saying: "the steamed rice offered to the gods got wet and moldy; sake was brewed with it and the party was held in the garden for the sake of the gods"
どんな酒であれ、酒の製法は同じである。一般に単糖類（糖類の最小単位。ブドウ糖、果糖、ガラクトースなど）を発酵もしくは蒸留させて作る。日本酒の場合、単糖類を酵母菌により発酵させて作る。酵母菌は空気中に自然に存在するので、単糖類を空気の触れるところに貯蔵しておけば、自然に酒を醸造することができることになる。単糖類は、ブドウやリンゴなどの果物に豊富に含まれている。
単糖類は、デンプン（炭水化物）を分解することによっても作り出すことができる。デンプンは、麦やソバやイモなど、いわゆる「穀物」と呼ばれるものの中に多く含まれており、中国ではコウリャン酒とか、アメリカではトウモロコシで作ったバーボンウイスキーがある。日本の本土では、デンプンの原料として米を使う。
デンプンを糖化する最も原始的な方法は、唾液を使うことである。唾液に含まれるアミラーゼによってデンプンが糖に変わる。古くは、「口噛みの酒」が一般的で、米をクルミや粟、どんぐりなどと一緒に噛んで、壺の中に吐き出し、それが自然に発酵するというものだった。
米を噛むのは若い処女の仕事だった。当時、酒を飲んだのは男性だったので、おそらく、最高の酒は若い女性の口で噛んだものから生まれると考えられていただろう。好きな女性の唾液を含んだ酒を飲んだ男性は、ときにその女性と恋に落ちることもあった。そういった男性が詠んだ恋歌が歴史書に残されている。
数世紀下ると、唾液の代わりに麹菌を使った醸造法が発明された。最も古い麹菌の醸造法は713年に発酵された「播磨国風土記」に次のように記録されている。「大神の御粮沾れてカビ生えき すなわち酒を醸さしめて 庭酒を献りて宴しき」